Ο Νικόλαος Τσελεμεντές  γεννήθηκε την 1η Ιανουαρίου του 1878 στην Αθήνα, όπου και μεγάλωσε, παρότι η οικογένεια του καταγόταν από τα Εξάμπελα της Σίφνου.

Αφότου τέλειωσε το Γυμνάσιο και με παρότρυνση του πατέρα του να ασχοληθεί με την νομική, απασχολήθηκε ως υπάλληλος συμβολαιογραφείου. Διακρίνοντας, όμως ότι αυτή η εργασία δεν του προσφέρει κάτι περισσότερο από τα προς το ζην, αποφάσισε να αποσυρθεί από αυτή τη θέση.

Η αρχή της καριέρας του

Απομακρυνόμενος από το όνειρο του πατέρα του κι ακολουθώντας το ένστικτό του, άρχισε να εργάζεται στο εστιατόριο του θείου του, ο οποίος ήταν ιδιοκτήτης της ξενοδοχειακής μονάδας Ακταίον στο Νέο Φάληρο. Εκεί, μυήθηκε στην μαγειρική τέχνη και τα μυστικά της, μαγεύτηκε από τον κόσμο της κουζίνας και σύντομα κατάλαβε ότι αυτή ήταν το μεγαλύτερο πάθος της ζωής του.

Το Ακταίον αποτελούσε ένα αρκετά δημοφιλές παραθεριστικό θέρετρο εκείνη την περίοδο, μάλιστα ήταν από τα αγαπημένα στέκια του Γεώργιου Σουρή και της παρέας του.

Δείτε επίσης » Γεώργιος Σουρής – Ο μεγαλύτερος σύγχρονος σατιρικός ποιητής της Ελλάδος

Από εκεί φημολογείται ότι μετέβη στην Βιέννη για σπουδές μαγειρικής, αν και δεν έχει επαληθευθεί η ύπαρξη σχολής μαγειρική στην πρωτεύουσα της Αυστρίας εκείνη την περίοδο. Όπως και να’χει όμως, το πέρασμά του από τις κουζίνες της, ακόμα κι ως απλός εργαζόμενος, του έδωσαν την ευκαιρία να εξελίξει τις γνώσεις του.

Γνώσεις τις οποίες έθεσε σε εφαρμογή όταν επέστρεψε στην Αθήνα, αυτή τη φορά ως σεφ, καθώς μέσω της γνωριμίας του με τη γυναίκα του Αυστριακού, κατέλαβε τη θέση του μάγειρα στην πρεσβεία. Έτσι, μέσω των διεθνών συναναστροφών του, τα επόμενα χρόνια εξελίχθηκε σε έναν από τους πιο περιζήτητους μάγειρες της Αθήνας, εργαζόμενος τόσο σε διάφορες πρεσβείες όσο και σε σπίτια πλουσίων στην Ελλάδα και το εξωτερικό.

Η ιστορία του Οδηγού Μαγειρικής

Ενώ εξασκούσε την τέχνη του με μεγάλη μαεστρία, άρχισε να γίνεται ευρύτερα γνωστός από το 1910, όταν και άρχισε να εκδίδει τον Οδηγό Μαγειρικής, ένα περιοδικό που στη συνέχεια έγινε βιβλίο. Με το περιοδικό του άρχισε να γίνεται απαραίτητος σύμβουλος κάθε γυναίκας στο ελληνικό νοικοκυριό.

Οι συνταγές του ουσιαστικά ήταν προτάσεις που προσάρμοζαν την μαγειρική με βάση τους νέους ρυθμούς ζωής στα μεγάλα αστικά κέντρα. Τότε ήταν που άρχισε να διαδίδεται η φράση ο έρωτας του άντρα περνά από το στομάχι παροτρύνοντας τις νεαρές νοικοκυρές, να μάθουν να μαγειρεύουν καλά εάν επιθυμούν να έχουν έναν ευτυχισμένο γάμο.

Ο Οδηγός Μαγειρικής δέχθηκε αρκετή κριτική αν και είχε ιδιαίτερα σημαντική απήχηση στις Ελληνίδες.

Έτσι, παρότι το 1919 έγινε διευθυντής του ξενοδοχείου Ερμής, τον επόμενο χρόνο αποφάσισε να τα αφήσει όλα και να πάει στην Αμερική, για να εργαστεί σε μερικά απ’ τα ακριβότερα εστιατόρια του κόσμου και να ολοκληρώσει το εύρος των γνώσεων του με ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας.

Ακολούθησαν διάφορα ταξίδια σε Τουρκία, Ρωσία, Γαλλία, Ιταλία και Αγγλία, πριν επιστρέψει στην Ελλάδα, όπου τον Απρίλιο του 1926, έβγαλε στην κυκλοφορία τον Οδηγό Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής, το πρώτο ολοκληρωμένο βιβλίο μαγειρικής της χώρας μας, το οποίο γνώρισε τεράστια επιτυχία και ανατυπώθηκε πολλές φορές.

Ο Οδηγός Μαγειρικής του Τσελεμεντέ, κυκλοφόρησε σε δεκάδες εκδόσεις και μέχρι σήμερα έχει ξεπεράσει το 1 εκατομμύριο αντιτύπων.

Η λέξη Τσελεμεντές έγινε «ορισμός» του οδηγού μαγειρικής και ηχούσε σαν εχέγγυο για την επιτυχή έκβαση μιας συνταγής, οπότε κάθε σπίτι που σέβεται τους ενοίκους του έπρεπε να διαθέτει έστω και ένα βιβλίο του.

Έτσι, εκτός από best seller της εποχής, έγινε αναπόσπαστο κομμάτι κάθε σπιτιού καθότι περιλάμβανε διατροφικές συμβουλές, νέα για την μαγειρική, μυστικά γύρω από τις γεύσεις, λεπτομέρειες για τον εξοπλισμό της κουζίνας, τρόπους συντήρησης τροφίμων, διεθνείς συνταγές όπως επίσης οδηγίες Art de la Table & Savoir Vivre.

Το βιβλίο του μεταξύ άλλων είχε 10 εντολές προς κυρίες, τις οποίες υπέγραφε η Carmen Silva (ψευδώνυμο της πριγκίπισσας Von und Zu Wied, μετέπειτα βασίλισσας της Ρουμανίας)

Πως να μην γίνει ανάρπαστο! Ας μην ξεχνάμε ότι μιλάμε για μια περίοδο που η Ελλάδα προσπαθούσε να εκσυγχρονιστεί, απαλασσόμενη από τα κατάλοιπα της Τουρκοκρατίας και υιοθετώντας Ευρωπαϊκές πρακτικές.

Η ενδελεχής μελέτη των διαφόρων μαγειρικών τάσεων, σε συνδυασμό με αναφορές στην αρχαία ελληνική κουζίνα μέσω των Δειπνοσοφιστών, έκαναν το βιβλίο του πρωτοποριακό. Κατάφερε να αναβιώσει γεύσεις και διατροφικές συνήθειες του παρελθόντος, γνώση που είχε χαθεί δεδομένων των συνθηκών, με παρεμβολές της μαγειρικής τάσης της εποχής: τη γαλλική κουζίνα.

Παρά το γεγονός ότι οι συνταγές του είχαν ξενικές παρασκευές και προϊόντα, έδινε σε αυτές γυναικεία ή ποιητικά ονόματα εμπνευσμένα από την αρχαία Ελλάδα.

Στο βιβλίο του εξηγούσε ότι στοχεύει να απαλλάξει την ελληνική μαγειρική από το μωσαϊκό τουρκικής, αραβικής και ρωμαϊκής κουζίνας, που είχε κατασταλάξει σε ένα περιορισμένο κράμα επιλογών. Τόλμησε να εισάγει τη μπεσαμέλ, τη σαντιγί, τα καναπεδάκια, το ζελέ, τη μπουγιαμπέσα και τη διακόσμηση στο ελληνικό τραπέζι, παραλλάσσοντας όλα όσα θεωρούνταν παραδοσιακά.

Ήταν πραγματικά ένα ισχυρό πολιτισμικό σοκ για την εποχή και θα μπορούσε κάλλιστα να έχει ναυαγήσει το εγχείρημα εάν δεν υπήρχαν τολμηρές νοικοκυρές να τις δοκιμάσουν. Αυτές ουσιαστικά κατάφεραν, μαζί με τον σπουδαίο σεφ, να συμβάλλουν στον εκσυγχρονισμό μιας ολόκληρης φιλοσοφίας ζωής κι όχι μόνο του ελληνικού τραπεζιού.

Η αναγνωρισιμότητα του Οδηγού Τσελεμεντέ, τον κατέστησαν ως το καλύτερο δώρο σε νεόνυμφους, ενώ όσες οικογένειες τον χρησιμοποιούσαν θεωρούνταν πιο μοντέρνες από τις υπόλοιπες.

Οι αντιδράσεις

Αν και το έργο του ήταν καθοριστικό για την έκβαση της ελληνικής γαστρονομικής παλέτας κι ενώ γνώρισε πραγματικά πολύ μεγάλη απήχηση και αναγνώριση από το κοινό, δέχτηκε δριμύτατες κριτικές για τον Οδηγό που καταλάμβανε την επικράτεια.

Κατηγορήθηκε για αλλοίωση της παραδοσιακής κουζίνας απαρνούμενος τις ελληνικές συνήθειες αφού από τις συνταγές του έλλειπαν βασικά υλικά, όπως το ελαιόλαδο, τα βότανα και τα μπαχάρια. Η προσθήκη μάλιστα του βουτύρου και της κρέμας γάλακτος ξεσήκωσε θύελα αντιδράσεων.

Πολλοί ανέφεραν ότι οι νέες τεχνικές παρασκευής και τα προτεινόμενα υλικά έκαναν πιο βαριές και ανθυγιεινές τις συνταγές, οι οποίες μπορεί να προσέφεραν γεύση στο φαγητό αλλά δεν είχαν ευεργετική και διατροφική αξία.

Ανάμεσα στα σχόλια δεν ήταν λίγοι αυτοί που εξέφρασαν ότι τα νέα αυτά πιάτα δεν θα μείνουν για καιρό στις ελληνικές κουζίνες καθώς είναι αδιάφορα και ντροπιαστικά, εστιάζοντας στο γεγονός της απάρνησης της ρίζας και των διδαχών των προγόνων μας.

Κάτι που προφανώς προέβλεψαν λάθος αφού οι ελληνίδες νοικοκυρές, στην τάση εκμοντερνισμού που επικρατούσε, απαρνήθηκαν τα φτωχικά εδέσματα, τους μεζέδες, τα τουρσιά, καθετί παλιακό, με σκοπό να εναρμονιστούν με το αστικό περιβάλλον και τους ρυθμούς ανάπτυξης. 

 

Το εθνικό μας πιάτο

Ένα από τα πιάτα-σταθμός της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, το αδιαμφισβήτητα μαμαδίστικο και εορταστικό, ως είθισται, γεύμα, δεν είναι παρά μια επινόηση του Νικόλαου Τσελεμεντέ. Θεωρείται και είναι, αν όχι το κυρίαρχο, ένα από τα εθνικά μας πιάτα.

Ο λόγος για τον πολυσυζητημένο και διαφημισμένο μουσακά. Ο μουσακάς αποτελεί κορυφαία ελληνική συνταγή που κατέκτησε τους ουρανίσκους Ελλήνων και ξένων.

Όσο κι αν φαντάζει απόλυτα ελληνικό και δεμένο με τα μεγαλεπίβολα οικογενειακά τραπέζια, όσο κι αν το έχουμε συνδέσει με τη μαμά και τη γιαγιά μας, δεν αποτελεί μαγειρικό κειμήλιο που πήγε από γενιά σε γενιά. Αυτό που εμείς γνωρίζουμε σήμερα ως παράδοση των ελληνικών νοικοκυριών, δημιουργήθηκε από τον Τσελεμεντέ, ο οποίος αξιοποίησε υλικά, τεχνικές και γεύσεις 3 χωρών.

Γενικότερα το θέμα της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας προφανώς και είναι θέμα προς συζήτηση αφού υλικά όπως η ντομάτα και η πατάτα ήρθαν στην Ελλάδα μόλις λίγο πριν το 1821, αλλά αξιοποιήθηκαν στην μαγειρική μετά από έναν αιώνα, κι αυτό με αφορμή τις παρεμβάσεις του Τσελεμεντέ.

Πριν τον Τσελεμεντέ, ένα πιάτο που θυμίζει τον μουσακά που ξέρουμε σήμερα, φτιαχνόταν με τυρί και φύλλο. Μετά την πρώτη παρουσίαση του πιάτου με το ραγού και την μπεσαμέλ,  ακολούθησαν πολλές ακόμα με παραλλαγές, οι οποίες συμπεριλήφθηκαν στον Οδηγό Μαγειρικής. Φτάνοντας στο σήμερα, μετά από έρευνα που έγινε, με παρότρυνση του Jamie Oliver, ανακαλύφθηκε ότι είχε γραφτεί από τον Τσελεμεντέ, μέχρι και vegeterian εκδοχή για τον μουσακά.

Η σχολή μαγειρικής

Μετά από ένα ακόμα ταξίδι στην Αμερική, επέστρεψε οριστικά στην Αθήνα το 1932, όπου τα νοικοκυριά της Ελλάδος ήταν σε μια ακόμα μεταβατική περίοδο, αφού οι φούρνοι με κάρβουνο άρχισαν να δίνουν τη θέση τους στις ηλεκτρικές εστίες.

Ως ειδικός, ήταν εκείνος που έδειχνε στους Αθηναίους πώς λειτουργούσαν οι νέες κουζίνες, έχοντας ως βάση του μια εταιρεία ηλεκτρικών ειδών στην οδό Σταδίου, που είχε στήσει μια πλήρως εξοπλισμένη κουζίνα. Εκεί, μαζί με τις οδηγίες χρήσης του εξοπλισμού, έκανε και μαθήματα μαγειρικής στις κυρίες.

Ακολούθησε η έναρξη λειτουργίας σχολής μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, η οποία στεγάστηκε στο περίφημο ζαχαροπλαστείο Δεσποτικόν, που βρισκόταν στην οδό Μέρλιν. Στα τμήματα της σχολής, που ήταν χωρισμένα σε 3 διαβαθμίσεις, πραγματοποιούνταν κύκλος 20 μαθημάτων.

Η σχολή τελικά δεν είχε την επιθυμητή απήχηση και η συνεργασία με το Δεσποτικόν οδήγησε στην δημιουργία τύπου Catering, με ζεστά και κρύα γεύματα.

Από τα μέσα του ΄30 ως το τέλος

Από το 1934 συμμετείχε ως σύμβουλος σε στήλες εφημερίδων προτείνοντας νέες συνταγές και απαντώντας σε επιστολές με απορίες που εξέφραζαν οι νοικοκυρές, γύρω από την μαγειρική τέχνη.

Ως σύμβουλος συμμετείχε επίσης στις Σχολές Τουριστικών Επαγγελμάτων, οι οποίες ζήτησαν τη βοήθεια του για την οργάνωση των εγκαταστάσεων των μαγειρείων, ενώ εισηγήθηκε και πραγματοποίησε την ίδρυση Σχολής Μαγείρων του Στρατού, μια σχολή που μέσα από τα μαθήματά της βελτίωσε σημαντικά τον τρόπο σίτισης των στρατιωτών.

Για την συνεισφορά του στον Ελληνικό Στρατό τιμήθηκε με τον βαθμό του συνταγματάρχη.

Κατά τη διάρκεια της Κατοχής, η συνεισφορά του ήταν εξίσου σημαντική καθώς έδινε την δυνατότητα παραγωγής εύγεστων γευμάτων με περιορισμένα υλικά. Ως σύμβουλος της ελληνίδας νοικοκυράς, ήταν εκείνος που έδινε λύσεις για την διατροφή σε μια πάρα πολύ δύσκολη περίοδο για την χώρα, πόσο μάλλον στο αστικό περιβάλλον που η εύρεση τροφής ήταν ακόμα πιο δυσμενής.

Εκείνο το διάστημα δημιουργήθηκαν πιάτα όπως το σπανακόρυζο, το τοματόρυζο, το πληγούρι με λαχανικά, τηγανίτες από πατάτες, οι χορτοκεφτέδες, σούπες με υπολείμματα τροφών ή χόρτα, ρεβύθια φούρνου, ντομάτες γεμιστές με μελιτζάνα και διάφορες κομπόστες…

Μετά την απελευθέρωση, το 1948 ολοκλήρωσε ένα από τα όνειρά του, την δημοσίευση της Διαιτητικής Μαγειρικής και 2 χρόνια μετά ακολούθησε η δημοσίευση του Greek Cookery, ένα βιβλίο για την ελληνική μαγειρική γραμμένο εξ ολοκλήρου στα Αγγλικά.

Για τα επόμενα χρόνια της ζωής του, δεν αναφέρονται πολλές λεπτομέρειες, φανταζόμαστε όμως ότι θα σίγουρα θα μελετούσε τα θεμάτα γύρω από τις κουζίνες και τις δημιουργικές τάσεις της εποχής, μέχρι την τελευταία μέρα της ζωής του.

Ο επαναστάτης της ελληνικής κουζίνας, άφησε την τελευταία του πνοή στις 2 Μαρτίου 1958, σε ηλικία 80 ετών, και κηδεύτηκε την επόμενη ημέρα στο Α΄ Νεκροταφείο Αθηνών.


Ο Νικόλαος Τσελεμεντές δεν έφερε απλά νέες γεύσεις στον ελληνικό λαό, έχτισε μια νέα κουλτούρα, διεύρυνε τους ορίζοντές του και ανέδειξε την αξία της μαγειρικής τέχνης. Αδιαμφισβήτητα, η κληρονομιά που μας άφησε είναι τεράστια και παρά το γεγονός ότι κυριαρχεί πλέον μια κοσμογονία γεύσεων, το όνομα του εξακολουθεί είναι συνώνυμο της καλής μαγειρικής.

Το ότι υπήρξε πρωτοπόρος στην γαστρονομία σημαίνει ότι ήταν επαναστάτης στον πολιτισμό, κι από την στιγμή που το δικό του μανιφέστο δεν πέρασε απαρατήρητο και αφομοιώθηκε από το κοινό, τότε μιλάμε για ένα τεράστιο πολιτισμικό έργο.


Προς τιμήν του διοργανώνεται κάθε καλοκαίρι στην γενέτειρά του, την Σίφνο, το Φεστιβάλ Τσελεμεντέ. Είναι καθαρά φεστιβάλ γαστρονομίας και όχι γαστρονομικού βιβλίου. Πρόκειται για ένα τριήμερο γεύσεων και πολιτισμού, όπου η τοπική παράδοση συναντιέται με άλλες, είτε εγχώριες είτε διεθνείς!

Περισσότερα μπορείτε να δείτε εδώ

Δυστυχώς δεν υπάρχει κάποιος χώρος, κάποιο είδος μουσείου για το έργο και τη ζωή του. Το πατρικό του σπίτι στα Ξάμπελα, αγοράστηκε πριν από περίπου πενήντα χρόνια από έναν Αμερικανό διευθύνων σύμβουλο στην Foundation Ford, ενώ σήμερα ανήκει σε Ισπανούς, παρότι έγιναν προσπάθειες να ανακτηθεί από Έλληνες και να γίνει μουσείο μαγειρικής στο όνομά του.

Κοινοποιήστε
Απόφοιτη ΙΕΚ Οικονομίας & Διοίκησης, με συμμετοχές σε πολλά σεμινάρια ποικίλου ενδιαφέροντος και κατευθύνσεως. Έχει λάβει το πρώτο βραβείο ποίησης στην Θεσσαλία, σε μαθητικό διαγωνισμό. Δραστηριοποιήθηκε, μεταξύ άλλων, ως ραδιοφωνική παραγωγός, αρθρογράφος καλλιτεχνικών ειδήσεων και ερασιτέχνης ηθοποιός. Θρέφει μεγάλη αγάπη για τις τέχνες, την φύση, την φιλοσοφία και την ψυχολογία ενώ αφιερώνει αρκετό χρόνο σε θέματα κοινωνικής και ιστορικής φύσεως. Αγαπημένη της ερώτηση: Γιατί; Αγαπημένο μότο: Αξίζει να βρίσκεις λόγους να γελάς